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コーヒーの苦味の正体は？

■2024/10/26 コーヒーの苦味の正体は？: 〔コーヒーの苦味のもと〕
コーヒーの苦み成分としてカフェインが有名ですが、実際には、カフェインは苦味呂して感じられる成分のうちの約10％程度と言われています。これは焙煎豆に含まれるカフェインの濃度が焙煎度によらず一定であることや、カフェインレスコーヒーでも苦味があることを考えると明らかでしょう。では、90％は何なのでしょうか？
コーヒーの苦味の素の一つは褐色色素です。褐色色素は大きさによって分類することができ、大きなものほど苦味が強くなります。コーヒーの場合、深煎りになるにつれて褐色色素の量が増え、大きな(苦味の強い)色素の割合が増えていき、深煎りで淹れたコーヒーほど苦味が強く、質感を重く感じる私たちの日常の経験と一致します。
実はアラビカ種とカネフォラ(ロブスター)種では、苦味の強さや質が違います。
カネフォラ(ロブスター）種はアラビカ種に比べて少糖類の含有量が低いためにカラメル化があまり起こらず、大きな色素が作られやすいため、焙煎度の割には苦味の質が重くなりがちです。苦味の素としてもう一つ考えられるのが、アミノ酸やたんぱく質が加熱されたときにできるジケトピペラジンという物質です。これはアミノ酸が二つくっついてできる物質で、くっつき方によって苦味の強さが異なります。コーヒーのほか、ココアや黒ビールなどの苦味の一部を構成する物質としても知られています。その苦味の強さや質をコントロールすることは出来るのでしょうか？それは出来ます。豆の種類や焙煎度、焙煎方法によって苦味は変わりますし、抽出の仕方によっても変えることができます。

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