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コーヒーは淹れ方で味が変わる？

■2019/05/09 コーヒーは淹れ方で味が変わる？: コーヒーを淹れる作業はおおざっぱに言うと、焙煎されたコーヒー豆に含まれるさまざまな成分をコントロールして味の総量をバランスよく抽出することです。酸味成分と苦味成分の総量は原料で決まってしまいますから、原料がもっとも大切な要素です。
原料になる生豆を℃の産地のを使用して、焙煎時に豆の温度がどのように上がり、どのような焙煎度に仕上げられ、焙煎された豆がどのようにブレンドされたのかによって、コーヒーの味は大半決まると言っても過言ではないと思います。しかし、同じ原料を使えばいつでも同じコーヒーの味になるとは限りません。コーヒーは淹れ方によって味が変わり、酸味成分、苦味成分の総量が原材料で決まっていても、それぞれをどの程度抽出するかを変えることが出来るからです。コーヒーの味を変える抽出時の要素は、『お湯の温度』、『抽出時間』、『粉の大きさ』の三つです。
『お湯の温度』
お湯の温度といった場合、粉に接している時の温度（お湯を注がれたときの粉の温度)で、高くすると、それぞれの成分の足が速くなります。酸味性歯運はもともと足が速いので、さらに早くなってもさほど変わりませんが、苦味成分は足が遅いので、お湯の温度が高くなると味の総量が増え、苦味の比率が大きくなり苦味の強い味に、お湯の温度を下げると苦味の少ない味になります。
『抽出時間』
抽出時間を長くすると、酸味成分はもともと足が速ので、さほど差は出ませんが、苦味成分はもともと足が遅いので長くなればなるほど苦味の比率が高くなり、苦味のあるコーヒーになります。
『粉の大きさ』
粉の大きさについては、細かく挽くことにより酸味成分にはあまり関係しませんが、苦み成分は粉の大きさが細かくなるほど味の総量が増え苦味の強い味になります。

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