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コーヒーの味を作る苦味と酸味

■2019/03/26 コーヒーの味を作る苦味と酸味: コーヒの味はおおまかに苦味と酸味から構成されていますが、そもそもその味は何に由来しているのか？また、焙煎度で苦味と酸味のバランスが変わってしまうのはなぜか？
コーヒの味というと、先ず特有の苦みを思い浮かべる人が多いと思いますが、コーヒーの苦味成分としてはカフェインが有名ですが、豆の全成分の割合からみればその量はわずか、コーヒーの苦味は、カフェイン以外のものによるところが大きいのです。
乾燥後のコーヒーの生豆には、多糖類を中心に、タンパク質や脂質、小糖類、クロロゲン酸類、リンゴ酸・クエン酸・キナ酸などの酸、カフェインなどが含まれています。焙煎すると豆が茶色くなるのは小糖類とクロロゲン酸類、アミノ酸が主となって褐色の色素が作られるため、そして、この色素が苦味のひとつの要素でもあるのです。褐色の色素は大きさによって大別され、大きなものほど苦味が強くなり、浅煎りでは小さな色素が多く、深煎りになるにつれ大きな色素が増える傾向があり、焙煎が深くなるほど苦味が強くなるのは、この色素の変化が影響しているのです。
コーヒーを飲んだ時の酸味は、生豆に含まれているリンゴ酸やクエン酸などの酸味成分をそのまま感じているわけではなく、焙煎の加熱で化学反応を起こし、新たに作られた酸により、クロロゲン酸類が分解してできるキナ産は、酸味成分の中でも酸味の増強効果の高さが特徴です。

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