焙煎は魔法？|名古屋,愛知で卸売り,高品質

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焙煎は魔法？

■2019/03/08 焙煎は魔法？: コーヒー豆にとって焙煎は非常に重要な工程で、ここを間違えると、豆の旨みが引き出せず残念なコーヒーになってしまいます。
焙煎による味わいは、浅く煎ると酸味が残り、深く煎るほど酸味が消えて苦味が増す。それゆえに酸味に特徴のある豆は浅煎り、酸味が少なく苦味を楽しむ豆は深煎りという定説があります。しかし、いい酸味を持つコーヒー豆は標高の高い地域でミネラル分を多く含んだ品質の高いものが多く、豆自体が硬くしっかりしています。だから深く焼いても酸味や風味が残り、さらに甘味も出てきます。逆に酸味の少ないコーヒー豆は、標高が低く柔らかい豆が多いので、深く煎りすぎるとボロボロに焦げてしまいます。少し前までは、深煎りで苦味とコクのあるコーヒーが美味しいという傾向がありましたが、それは浅煎りだと尖った酸味とともに雑味が残り、味にクセを感じたからだという。しかし、ここ数年栽培方法や生産処理が向上してから、浅煎りでも雑味残らずスッキリした酸味が楽しめる高品質の豆が出回るようになり、「素晴らしい酸味のコーヒーを"香りがいいコーヒー"と認識する傾向になってきています。いい豆には悪い豆特有の渋い酸味や角がある酸味ではなく、華やかなで甘い酸味があります。いい豆を浅く煎ることが最近のトレンドです。」

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