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コーヒーの風味は時間とともに変わります

■2019/02/03 コーヒーの風味は時間とともに変わります: コーヒーの風味は、飲み干すまでの間にもどんどん変わってきます。それにはいろいろ要因があり、第一の要因は、味覚の温度特性の問題です。同じコーヒーを味わうにしても、温度が違えば酸味、苦味、甘味などの感じ方が変わってきます。苦味や甘味は冷たいと感じにくくなる傾向があり、酸味は冷たいと感じやすくなる傾向があります。
第二の要因は、成分の変化の問題で、コーヒーには変化しやすい成分が多く含まれており、淹れたての温度が高い状態では変化はますます進みます。
第三の要因は酸素です。コーヒーの中には酸素も溶け込んでいて、その酸素が変化を促進させます。よく『水筒いっぱいにコーヒーを入れれば酸素と触れないので大丈夫』というような話を聞くことがありますが、これは誤解で、コーヒーの中に溶け込んでいる以上、本質的な解決にはなりません。では、風味を長持ちさせるにはどうすればよいのでしょうか？残念ながら、これといったよい方法はありませんが、コーヒーを急冷した状態で保存して、飲むときに温めればある程度の効果は見込めるのですが、熱を加え過ぎないように短時間で温めないと煮詰まったようなにおいが出たりします。
一杯のコーヒーの中で起こる変化については、楽しむべきものであって、コーヒーは熱いものという概念から抜け出せば、コーヒーは色々な魅力を見せてくれ、美味しいコーヒーは冷めてもおいしく、飲んでいく過程で少しずつ温度が下がっていき、それに伴って酸味と苦味のバランスが変わり、粘性が上がるためにトロっとした味わいが生まれてきます。

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