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コーヒーを焙煎すると香りが出るのは？
コーヒーを焙煎すると香りが出るのは？
- ■2019/02/02 コーヒーを焙煎すると香りが出るのは？
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コーヒーの生豆には200種類ほどの香気成分が含まれていますが、それは心地よい香りではありません。コーヒーに魅力ある香りを与えてくれるのは、焙煎という火の洗礼を受けた結果生じるたくさんの香気成分です。味に寄与する成分と比べるといずれも微量ですが、その影響は大きく、コーヒーの主要な要素といっても過言ではありません。焙煎時の豆の色の変化にメイラード反応が関係していましたが、香りの形成にもメイラード反応が大きな役割を果たしているのです。コーヒーの香りがどのようにつくられるかは、アミノ酸の組成や加熱条件によって変わります。コーヒーには色々なアミノ酸が含まれていますが、その組成は種、栽培条件、精製時の加工方法などによって変わってきます。また、同じ生豆を使っても焙煎時の豆の温度の上がり方や焙煎度で香りは変わってきます。カラメルが作られるときに漂う揮発性の酸の香りや甘い香りは、コーヒーの香りの重要な要素です。
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