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コーヒーの生豆成分の構成

■2018/10/31 コーヒーの生豆成分の構成: コーヒーの生豆に保水分が9～13％程度含まれていますが、水分はコーヒーの味や香りを変え3るものではありませんが、乾燥後の生豆に含まれる成分比率になり、その比率の違いがコーヒーの風味に大きな影響を与えると言われています。
【多糖類】
生豆に含まれる成分で一番多いのが多糖類で、35～45％程度含まれています。糖と言っても甘いわけではなく、植物の骨格を作っている繊維などを指し、アラビカ種とカネフォラ種での違いはありません。
【タンパク質】
タンパク質の含有率は12％程度で、タンパク質も多糖類と同様、植物の骨格を作っている成分で、これもアラビカ種とカネフォラ種のちがいなありません。
【脂質】
コーヒーの生豆には脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂から構成され、油脂の総量で見ると、アラビカ種では20％程度、カネフォラ種では10％です。
【ショ糖】
ショ糖の含有率は、アラビカ種で10％程度にあり、カネフォラ種では3～7％程度です。
【クロロゲン酸類】
クロロゲン酸類はアラビカ種で5～8％程度、カネフォラ種で7から11％程度含まれています。クロロゲン酸にはいろいろな仲間があり、カネフォラ種にしか含まれていないクロロゲン酸の仲間もあります。
【酸】
クロロゲン酸類以外にも、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など総量にすると2％程度の酸が含まれています。
【カフェイン】
カフェインは、アラビカ種では0.9％～1.4％、カネフォラ種の場合は2％以上が一般的で、3％を超えることもあります。
【アミノ酸】
アミノ酸の含有率は1～2％で、コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸などいくつかあり、アラビカ種とカネフォラ種ではアミノ酸に違いが見られます。

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