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コーヒーの精製方法

■2018/02/17 コーヒーの精製方法: 収穫されたコーヒーチェリーは、種子を取り出すために精製されます。精製方法はコーヒーの香味や特性にも大きく影響します。
『収穫』
コーヒーチェリーの収穫は、基本的に手摘みで行われます。傷んでいない完熟したチェリー(品種によって赤色か橙色)のみを摘み、熟していないあるいは熟しすぎたチェリー(緑色か褐色)を残します。チェリーは同時に完熟しないので、数回にわたって一粒ずつ選別しながら摘み取らなければならないのです。収穫作業に携わっている人々は摘み取った量に応じて日当をを受けとるシステムです。一日の収穫量は１人当たり50~１２０ｋｇで、手摘みでも枝についているチェリーを全部、一気にしごき取る方法もありますが、これは質よりも量とスピードを優先するやり方です。一方で、機械収穫は枝を揺さぶってコーヒーチェリーを落とすにですが、完熟した美しか落ちないように設定します。チェリーが枝から離れやすいコフィア・アラビカには適した方法ですが、標高がそれほど高くなく、勾配が少ない農園でしか使用することができません。コーヒーチェリーは収穫後８時間以内に、精製しないと、発酵が起こり「臭いチェリー」が生じるリスクがあります。
《ナチュラル(自然乾燥式)》
コーヒーチェリーをそのまま天日干しで乾燥させる最も古い精製方法で、ウォッシュド(水洗式)の対となります。地域的には、乾季がはっきりしている地域(ブラジル、エチオピア、パナマ、コスタリカ)で行われています。日数は10～30日位かけて行われいます。結果として、フルーティーな香りが鼻先や口中で豊かに広がり、ボディは十分にあるが、後味のクリーンさに欠けることもある。
《ウィッシュド(水洗式)》
17世紀に、湿気と降雨量が多いためにナチュラル式を行うことができなかったジャワ島で、オランダ人が考案した方法。地域としては湿気の多い(ケニア、ルワンダ、エルサルバトル、コロンビア、パナマ、エチオピア）で、発酵に6～72時間(平均して12～36時間)、乾燥に4～10日かけて行います。コーヒーチェリーの果肉を機械で取り除き、種子を水の入った発酵槽につけて、ミューシレージ(粘液質)を取り除き、種子を洗浄して乾燥させる方法です。結果としてナチュラル式よりもクリーンな味わいでボディは軽くなり、酸味が際立ちます。
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