生豆と焙煎|名古屋,愛知で卸売り,高品質

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生豆と焙煎

■2018/02/15 生豆と焙煎: 焙煎が進むにつれて、生豆の状態が変化していきます。緑色だった生豆が焙煎によって黄色へと変化し、水分が飛ばされて吸熱反応(豆が熱を吸収する)が起こり、3～4種の香りが出てきます。その後、豆内部に炭酸ガス(CO₂)が発生して、豆内部の圧力が25気圧まで上がります。やがて、豆からパチパチとはじける音がしてきますこれが1ハゼです。豆の大きさが膨張して体積が1.5～２倍になり、質量が最低でも１１％ほど減ります。さらに進み、豆からの熱が放出され褐色になります。ストレッカー分解反応により、『チャフ』(シルバースキン)が剥がれ落ちていきます。さらに焙煎が進み、CO₂が発達して、２ハゼが始まり褐色の豆が、さらに色が濃くなり、質量が２２％まで減って発熱反応が起こり、２ハゼの後、熱分解が起こり、豆の油分が表面に滲み出てきて、豆が炭のように黒くなり、火が付くリスクがあります。この段階まで来ると、香りが失われ、苦味が強調されて、酸味が消え、厚みのなくなった感じになってしまいます。
《今、世界のトレンドは、浅煎りへと向かっています》
焙煎がかなり進むと、ローストの香味《カラメル、スモーク、苦味、焦げ臭》が強くなり、豆本来の香りが隠れてしまいます。浅く煎ることで、コーヒーそのものが持つ複雑な香りを保つことができます。焙煎する人は自分が強調したい香りと味わいのバランスを見極めなければならない。例えば、酸味が強く、香りの幅が広い豆に仕上げたい時は、ボディがかるくなりやすい。
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