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コーヒー豆の鮮度と保存

■2018/01/29 コーヒー豆の鮮度と保存: 《鮮度の目安となる二酸化炭素》
コーヒー豆は鮮度が命と言われますが、実際に焙煎したコーヒー豆は空気中の酸素や水分に触れることで酸化し、刻一刻と劣化が進んでいきます。劣化の原因としてよくあげられるのが、コーヒー豆の油脂分の酸化とされていますが、コーヒー豆に含まれる油脂は抗酸化成分を含んでいるために、実際には酸化の進行はとてもゆっくりで、すぐには風味の変化につながらないです。それでは、もっとも分かりやすい変化が香りの変化です。コーヒー豆は焙煎すると、豆に含まれる炭素と空気中の酸素が化合して二酸化炭素を放出します。その時香りの成分もいっしょに奪われていきます。二酸化炭素の放出は時間とともに減っていき、やがて香りも乏しくなるうえ、残った香り成分は変質していき、香り高いコーヒーとはいいがたいものになってゆきます。二酸化炭素の発生は、焙煎したコーヒー豆に特有な現象で、鮮度を見分けるひとつの目安となります。焙煎したての豆を袋詰めにすると袋がパンパンに膨らんだり、抽出時に粉にお湯を注ぐとふっくらと膨らんだりするのは、豆の中に二酸化炭素が多く含まれているためで、鮮度のよい証しといえます。
（鮮度は良くても膨らみが悪い）
抽出時に良く膨らむコーヒー粉は新鮮だという目安は絶対ではない場合があります。コーヒーの鮮度は間違いなく良いのですが、お湯の温度が低かったり、コーヒー粉が冷えていたりしている場合など、ふくらみが悪く、ふくらみが悪いと美味しく抽出できなくなるので、お湯や使用する器具などにも気配りが必要です。また、鮮度が落ちてくると、豆の表面に油脂が浮いてくることもあります。また、焙煎度の深い豆は新鮮でも油脂が浮くと覚えておくとよいでしょう。
（コーヒー豆は焙煎したてほど美味しい？）
焙煎後の豆は鮮度がどんどん落ちていきますが、では、焙煎した手が一番美味しいかというとそうとばかりは言えません。焙煎直後は二酸化炭素を大量に含んでいるため、抽出の際に大きな泡が邪魔して味が安定せず、いつもと同じように淹れたも薄めの味になりがちです。美味しくなるのは、焙煎後少し時間をおいて豆を落ち着かせからがベストとされています。一般的に3〜5日後あたりが飲み頃と言われています。
《豆のままで保存》
コーヒー豆は粉に挽くときに、最大で70％もの二酸化炭素と香りが失われます。二酸化炭素はコーヒーを空気中の劣化要因から守るための役割を果たしているため、粉よりも豆のままの方が劣化速度が遅くなります。
焙煎した豆は香りが抜けやすく、吸香性も高いので、におい移りを防ぐためにも、ゴムや樹脂のパッキンが付いたキャニスターに入れて保存するとよいでしょう。

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