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コーヒーの知識［其の二］

■2017/10/24 コーヒーの知識［其の二］: コーヒーチェリーを収穫して出荷するためにま、外皮（アフタースキン）、果肉、内果皮(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)を取り除かなければなりません。この作業を精製といい、その方法には、非水洗式と水洗式の2種類があり、非水洗式は作業が比較的簡単な方法で、摘み取ったばかりの実を乾燥場に広がて1～2週間天日にさらし、カラカラという音がするまで完全に自然乾燥させ、その後に、脱穀機にかけてアフラースキンと果肉、パーチメント、シルバースキンを取り除くのです。この方法で精製した豆には、やわらかな酸味とまろやかな苦味が出ますが、欠点として、天候の影響を受けやすいことと、異物や欠点豆(発酵豆や虫食い豆、未成熟豆など)が混入する度合いが高くなることがあるため、丹念な選別作業が必要になってきます。
水洗式は、まず収穫した実を水溝に流し込み、水に浮いた実を取り除いた後、果肉徐果機にかけてアフタースキンと果肉をはがし、今度は水槽に入れて水に浮いた実を取り除きます。実を水に入れるという作業は、未成熟だったり腐っていたりするものを取り除くために行います。成熟した実は沈み、それ以外は浮いてくるのです。次に、発酵槽に移して1日ほどおいて発酵させ、表面のゼラチン質を溶かし水洗いをします。この方法で精製した豆は、乾燥式に比べて美しいツヤがあり、やや酸味があるのが特徴です。また、異物の混入もすくなというメリットもあり、生産国の70％前後がこの方法を行っています。こうして商品になったコーヒーの生豆は、麻袋に入れられ、目的地に完全な状態で届けられるように特殊なコンテナに積み込まれ船旅に出ます。

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