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生豆が焙煎によって茶褐色に変色するのは？

■2016/01/25 生豆が焙煎によって茶褐色に変色するのは？: コーヒー豆は焙煎によって初めて茶褐色に変化します。その結果、コーヒー豆特有の香り、苦味、酸味が生じて飲用に適するようになるのです。
これは生豆の成分の変化で起こるので、生豆と焙煎豆に含まれている一般成分を比較することが必要になってきます。
コーヒー豆に加熱加工を行うと、先ず水分が蒸発を始めると同時に、その後は理化学的反応が続いて糖分はカラメル化し、クロロゲン酸は加水分解を起こし、そして褐色化反応を起こし組織が膨張して破裂を起こし、焙煎が過度になれば組織細胞が破壊され炭化してしまいます。
例えば、水分では生豆では9.5%あったのに対し、焙煎豆では2%しか残っていません。クロロゲン酸は生豆4.5~8.5％あったのが焙煎豆では0.2~5.6％になっています。
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